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Conoscere le caratteristiche delle farine è fondamentale in quanto ci permette di avere più familiarità con questo ingrediente che costituisce la base di tante preparazioni dolci e salate. Specialmente tra i consumatori non professionali c’è tanta confusione a proposito delle caratteristiche delle farine che vengono utilizzate e le conseguenze solitamente si traducono in preparazioni poco appetitose o addirittura da buttare. Ecco quel che c’è da sapere sulle farine più comuni disponibili in commercio…

Indice dei contenuti

Le caratteristiche delle farine di frumento

Conosciute ed utilizzate da secoli, le farine di frumento rappresentano una delle basi più importanti dell’alimentazione di tanti paesi.
Il frumento viene coltivato sia in Italia che in altri paesi del mondo e da questo cereale si ottiene diverse tipologie di farina che utilizziamo quotidianamente sia a livello domestico che professionale.

Le farine di frumento

Tutto inizia da grano tenero, ovvero dal grano che raggiunta la maturazione viene macinato per ottenere la farina. In commercio possiamo distinguere diverse tipologie di farnia di grano, ognuna con caratteristiche ben precise e che si prestano per determinate preparazioni piuttosto che per altre.
Principalmente, queste farine si distinguono sia a livello di colore che per le caratteristiche tecnologiche e nutrizionali: contenuto di amido, di proteine, fibra alimentare e minerali.
Ecco le principali tipologie di farine di grano tenero:
Farina integrale
Farina 2
Farina 1
Farina 0
Farina 00.

Farina integrale: tra le farine di grano, la variante integrale è quella che ha il colore più scuro, aspetto conferito dalla presenza di crusca che è contenuto in questa tipologia di farina. Sempre più utilizzata, la farina integrale è ricca di fibre ed ha un elevato valore nutritivo.

Farina 2: ricca di vitamine e minerali che la rendono saporita, la farina di tipo 2 ha un aspetto bianco “sporco”, caratteristica dovuta alla presenza della parte esterna della crusca e ad una certa quantità di ceneri presente nella sua composizione.

Farina 1: anche in questo caso il colore della farina non è chiarissimo ed anche questa tipologia di farnia risulta saporita grazie alla presenza di minerali e vitamine.

Farina 0: è una delle farine più utilizzate a livello domestico ed anche nell’industria alimentare. Di aspetto chiaro, povera di vitamine, Sali minerali, proteine e fibre, la farina 0 si adopera nelle preparazioni da forno, per i dolci, salse ed anche per fare pasta fresca.

Farina 00: decisamente la farina più conosciuta dai consumatori non professionali. L’aspetto di questa farina è bianco puro e si presenta inodore. Versatile e facile da lavorare, questa farina è molto povera di proteine, fibre, vitamine e sali minerali. Utilizzi: preparazioni di prodotti da forno casalinghi, creme, salse, alcune tipologie di pasta, ecc.

Le caratteristiche delle farine: aspetti tecnici che variano da una farina all’altra
Abbiamo visto quali sono le principali caratteristiche estetiche, olfattive e gustative delle farine di grano tenero, ma per capire di più e farne un uso adeguato è necessario conoscere anche le caratteristiche delle farine a livello tecnico.

Forza- spesso su alcune confezioni di farina si può notare che viene rafforzata la forza della stessa. Il numero corrispondente indica la capacità della farina di resistere alla lavorazione a livello di tempo. La forza di una farina dipende dal contenuto proteico della farina in questione ed il valore che indica questa caratteristica si chiama “fattore di panificazione”, presentato sempre con una “W”.
Una farina che ha una forza molto alta risulterà ricca di glutine e questo significa che durante la preparazione assorbirà tanta acqua, inoltre l’impasto ottenuto con questa tipologia di farnia richiede una lunga lievitazione. Al contrario, una farina che ha un fattore di panificazione basso assorbirà poca acqua e lieviterà velocemente. Anche i risultati cambiano in quanto una farina che non è molto forte produrrà un impasto leggero ma poco consistente.
Resistenza ed elasticità: con diversi tipo di lievitazione una farina può avere un determinato grado di resistenza ed elasticità, aspetti determinati dalla qualità e quantità di glutine. La resistenza viene indicata con la lettera P, mentre l’elasticità con una L ed il rapporto tra resistenza ed elasticità fornisce un parametro importante per la scelta di una farina a livello di estensibilità.

Le caratteristiche delle farine particolari
Abbiamo parlato delle farine di frumento, ovvero di quelle più utilizzate per preparare pane, pasta, pizze, dolci, salse, creme, ecc. sebbene queste farine siano le più comuni tra quelle utilizzate a livello domestico e professionale, in commercio esistono anche altre tipologie di farine, ricavate da cereali, legumi ed altre fonti che soprattutto negli ultimi anni stanno diventando sempre più apprezzate.

Semola di grano duro: in realtà non è una farina che possiamo definire particolare, in quanto specialmente in Italia viene impiegata ampiamente nella preparazione di alcune tipologie di pane, pasta, per realizzare pizze e focacce, ecc. Ideale anche per impanare oppure per rivestire le teglie per evitare che gli impasti si possano attaccare, la semola di grano duro ha un colore tendente al giallo ed il suo aspetto è molto più granuloso rispetto ad una farina bianca. Si tratta di una farina proteica che è disponibile anche in una versione più fine, definita come “semola rimacinata”.

Manitoba: sempre più conosciuta ed impiegata nelle preparazioni dolci e salate, la farina Manitoba è ricca di proteine. L’elevato contenuto proteico dona a questa farina una grande forza ed elasticità e l’abbondanza di glutine contenuto rende questa farnia anche particolarmente adatta per le preparazioni ricche di zuccheri e/o grassi che richiedono una lunga lievitazione.

Farina di mais: ottenuta dalla macinatura del mais, questa farina viene impiegata principalmente per realizzare la famosa polenta, ma trova diversi impieghi anche nella preparazione di dolci.

Farina di grano saraceno: grazie al contenuto di 8 amminoacidi essenziali, questa farina viene raccomandata soprattutto a chi deve tenere sotto controllo colesterolo e trigliceridi. Tuttavia, il suo sapore piacevole fa sì che questa farina venga utilizzata sempre di più anche nell’industria alimentare per preparare biscotti, pane, polenta, pasta, ecc.

Farina di riso: nota per l’assenza di glutine, questa farina è una valida alternativa a quella di grano, specialmente se si è celiaci. Ideale per preparazioni di ogni genere, questa farina viene molto usata sia per preparazioni dolci e salate. Un’altra alternativa alla farina di grano è quella di miglio, prodotto che, come la farina di riso è prova di glutine.
Queste sono le principali caratteristiche delle farine particolari utilizzate a livello domestico ed industriale, ma anche altre farine iniziano ad essere impiegate sempre di più: farina d’avena, d’orzo, di farro oppure il Teff.

 

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